Lebkuchen em Nuremberga, pepparkakor na Suécia, piernik em Toruń, speculaas nos Países Baixos, mézeskalács na Hungria… Cada país europeu tem o seu pão de gengibre, e quase todos o trazem para a mesa na mesma altura do ano: quando os dias encurtam e os mercados de Natal montam as suas barracas. Por trás de todos eles há uma mesma história de rotas das especiarias, mosteiros e corporações de ofícios… e uma mistura de especiarias quentes que hoje cabe numa chávena.
Neste guia, damos a volta à Europa do pão de gengibre, desvendamos as especiarias que lhe dão sabor e terminamos com uma receita de Gingerbread Latte ao estilo dos mercados de Natal, pronta em 3 minutos.
As origens: mel, especiarias e monges
A ideia de misturar mel, farinha e aromas é muito antiga: já os egípcios, os gregos e os romanos faziam bolos de mel. Mas o pão de gengibre tal como o conhecemos nasce verdadeiramente na Europa medieval, quando as especiarias vindas do Oriente (gengibre, canela, cravinho, noz-moscada, pimenta) sobem as rotas comerciais até às grandes cidades mercantis.
Nessa época, estas especiarias custavam uma fortuna. Os mosteiros, que tinham colmeias (e, portanto, mel e cera) e cozinhas bem equipadas, estiveram entre os primeiros a transformá-las em bolos de festa. Atribuíam-lhes também virtudes: na farmacopeia medieval, as especiarias «quentes» tinham fama de ajudar a digestão e de aquecer o corpo durante o inverno.
Uma palavra com origens saborosas
A palavra inglesa gingerbread não designava inicialmente um «pão de gengibre»: viria do francês antigo gingebras, um doce de gengibre em conserva. Só mais tarde o termo passou a designar o bolo especiado. Tanto na Alemanha como na Suécia falou-se durante muito tempo de «bolo de pimenta» (Pfefferkuchen, pepparkaka), já que «pimenta» servia então para designar as especiarias exóticas em geral.
A volta à Europa do pão de gengibre
Alemanha: os Lebkuchen de Nuremberga
Nuremberga, encruzilhada das rotas das especiarias no coração da Europa, tornou-se a capital do Lebkuchen. Os arquivos já referem Lebkuchen no final do século XIII na Francónia e na Suábia. Os mais finos, os Elisenlebkuchen, levam muito pouca ou nenhuma farinha e muitos frutos secos. Hoje, os «Nürnberger Lebkuchen» têm indicação geográfica protegida e marcam presença em todos os mercados de Natal do mundo germânico.
França: Reims, Dijon e a Alsácia
Em França, Reims foi durante muito tempo a cidade do pain d'épices, o pão de especiarias francês: a sua corporação de mestres especieiros foi reconhecida no final do século XVI. No século XIX, Dijon pega no testemunho com uma receita à base de farinha de trigo, quando Reims usava sobretudo centeio. A Alsácia, por sua vez, faz do pão de especiarias um clássico obrigatório do Advento, até nas bancas dos mercados de Natal de Estrasburgo.
Escandinávia: os pepparkakor
Na Suécia, os pepparkakor são bolachas muito finas e estaladiças, aromatizadas com canela, gengibre, cravinho e, muitas vezes, cardamomo. Comem-se no dia de Santa Luzia (13 de dezembro) e ao longo de toda a quadra festiva, e com a mesma massa constroem-se casinhas de gengibre, as pepparkakshus. A mesma tradição existe na Dinamarca (brunkager) e na Finlândia (piparkakut).
Países Baixos e Bélgica: speculaas, speculoos e peperkoek
No Benelux convivem duas famílias. De um lado, o speculaas (speculoos na Bélgica), uma bolacha amanteigada e especiada, moldada em tábuas de madeira esculpida e tradicionalmente associada a São Nicolau. Do outro, o peperkoek ou ontbijtkoek, um bolo fofo muito parecido com o pain d'épices francês. Para ter essas notas de bolacha caramelizada na chávena, o Banana Speculoos é a sua versão latte, com banana aveludada e 8 especiarias.
Europa Central: piernik, perník e mézeskalács
Em Toruń, cidade natal de Copérnico, o piernik é uma especialidade desde a Idade Média, ao ponto de a cidade lhe dedicar um museu. Na República Checa, o perník de Pardubice é igualmente famoso. Na Hungria, os mézeskalács são corações de pão de gengibre com mel, decorados com glacê vermelho e branco e por vezes com um pequeno espelho, oferecidos nas feiras como prova de afeto. Na Roménia, a turtă dulce desempenha o mesmo papel nos mercados de fim de ano.
Inglaterra: os bonecos de gengibre
Do outro lado do Canal da Mancha, atribui-se à corte de Isabel I a ideia de moldar bolachas à imagem dos convidados. Nascia assim o gingerbread man, que haveria de conquistar o mundo inteiro através dos contos e das festas de fim de ano. Já as casinhas de gengibre popularizaram-se na Alemanha no século XIX, na esteira do conto de Hansel e Gretel.
As especiarias do pão de gengibre, uma a uma
As proporções variam de país para país, mas o núcleo de especiarias quentes mantém-se. Eis o que cada uma traz ao Gingerbread Latte Pure Tea:
- Gengibre: o calor e um picante suave. Com fama de aquecer e ajudar a digestão.
- Canela: a redondez amadeirada, assinatura do Natal. Frequentemente estudada pelo seu papel na glicemia.
- Cravinho: o carácter festivo, rico em eugenol.
- Noz-moscada: a nota quente e envolvente.
- Cardamomo: a frescura alimonada, muito presente na Escandinávia.
- Coentros (sementes): um toque ligeiramente cítrico que arredonda a mistura.
- Funcho: uma doçura anisada, tradicionalmente digestiva, prima do anis dos pães de especiarias alsacianos.
- Pimenta-da-jamaica: resume sozinha a canela, o cravinho e a noz-moscada. Pormenor histórico: só chegou à Europa depois dos Descobrimentos, por isso estava ausente das receitas medievais.
Resta a questão do açúcar. Na Idade Média, era o mel que adoçava o pão de gengibre, muito antes de o açúcar de cana se generalizar. Na nossa versão, esse papel cabe à tâmara: a sua doçura caramelizada lembra o melaço dos gingerbreads anglo-saxónicos, sem qualquer açúcar adicionado.
Da bolacha à chávena: como nasceu o gingerbread latte
O gingerbread latte é uma invenção recente: surge no início dos anos 2000 nas cadeias de cafetaria, que transformam os sabores da bolacha de Natal num xarope para bebidas quentes. A ideia conquista, mas estas versões assentam muitas vezes em xaropes açucarados e aromatizados.
O Gingerbread Latte Pure Tea vai buscar a ideia à origem, com uma lista de ingredientes que qualquer pasteleiro de Nuremberga reconheceria: tâmara, gengibre, canela, cardamomo, coentros, cravinho, pimenta-da-jamaica, funcho, noz-moscada. O pó é 100 % natural, sem açúcares adicionados, sem aromas artificiais, sem corantes nem conservantes, sem cafeína, vegan, sem glúten e fabricado em França. Uma embalagem refechável de 50 g, a 9,90 €, rende cerca de 8 a 10 chávenas, a 1 colher de chá por chávena.
Mais especiado e intenso do que o Pumpkin Spice Latte, que aposta na abóbora e em especiarias suaves, é a bebida da estação que vai de novembro a fevereiro. Doses, variações e ideias de pastelaria: está tudo no nosso guia do Gingerbread Latte.
Receita: Gingerbread Latte ao estilo dos mercados de Natal
O ambiente de uma barraquinha de mercado de Natal numa chávena, com um toque de laranja (frequente no pão de especiarias alsaciano) e uma bolacha para molhar.
Ingredientes (1 chávena grande)
- 1 a 2 colheres de chá de Gingerbread Latte em pó
- 2 colheres de sopa de água quente (ou de leite quente)
- 150 a 200 ml de leite, de origem animal ou vegetal (o de aveia barista é ideal)
- 1 tira fina de casca de laranja não tratada
- 1 pitada de canela, para finalizar
- Opcional: 1 pequena bolacha tipo pepparkakor ou speculoos, para acompanhar
Preparação
- Aromatize o leite: aqueça o leite com a casca de laranja até 65-70 °C, no máximo, sem nunca deixar ferver. Retire a casca.
- Faça a pasta: na chávena, dissolva o pó nas 2 colheres de sopa de líquido quente até obter uma pasta lisa, sem grumos.
- Faça a espuma: bata o leite quente com um espumador elétrico, com uma vara de arames ou num frasco fechado agitado com energia (todos os nossos métodos estão no nosso guia para fazer espuma num latte sem máquina).
- Junte tudo: verta o leite sobre a pasta de especiarias, mexendo, e coloque a espuma por cima.
- Toque final: uma pitada de canela sobre a espuma e a bolacha pousada no pires.
As nossas dicas
- Que leite escolher? A bebida de aveia barista dá uma redondez a bolacha que casa na perfeição com as especiarias. A nossa comparação que leite vegetal escolher para um latte ajuda-o a decidir.
- Versão cafetaria: junte um expresso à pasta de especiarias antes do leite (nesse caso, a bebida passa a conter cafeína).
- Versão gelada: dissolva o pó num pouco de leite morno e complete com leite frio sobre cubos de gelo.
- Alergénios: o pó é embalado numa unidade que manipula frutos de casca rija, leite e glúten. A bolacha de acompanhamento contém geralmente glúten: escolha-a em conformidade.
Encontra toda a gama na nossa coleção Fruity Latte, e os apreciadores de especiarias vão gostar também da nossa infusão Chai.
Perguntas frequentes: pão de gengibre e gingerbread latte
Qual é a origem do pão de gengibre?
Os bolos de mel existem desde a Antiguidade, mas o pão de gengibre nasce na Europa medieval, com a chegada das especiarias do Oriente. Os mosteiros e as cidades mercantis como Nuremberga, e mais tarde Reims e Dijon em França, fizeram dele a sua especialidade.
Qual é a diferença entre pain d'épices, Lebkuchen e speculoos?
O pain d'épices francês é um bolo fofo de mel. O Lebkuchen alemão é uma bolacha macia, muitas vezes rica em frutos secos. O speculoos (speculaas) é uma bolacha amanteigada, estaladiça e especiada, moldada em tábuas de madeira.
Que especiarias leva o pão de gengibre?
O núcleo clássico reúne gengibre, canela, cravinho e noz-moscada, muitas vezes completados com cardamomo, anis ou funcho, coentros e pimenta-da-jamaica. O Gingerbread Latte Pure Tea contém 8, combinadas com tâmara.
O Gingerbread Latte Pure Tea tem açúcar ou cafeína?
Não. Não tem qualquer açúcar adicionado (a doçura vem apenas da tâmara) nem cafeína. É também vegan, sem glúten e sem aromas artificiais.
Como preparar um gingerbread latte em casa?
Dissolva 1 a 2 colheres de chá de pó num pouco de líquido quente até formar uma pasta lisa e complete com 150 a 200 ml de leite aquecido a 65-70 °C, no máximo, sem deixar ferver. Faça espuma e polvilhe com canela.
