Pain d'épices en Europe : histoire, traditions et latte de Noël

Lebkuchen à Nuremberg, pepparkakor en Suède, piernik à Toruń, speculaas aux Pays-Bas, mézeskalács en Hongrie… Chaque pays d'Europe a son pain d'épices, et presque tous le sortent au même moment de l'année : quand les jours raccourcissent et que les marchés de Noël s'installent. Derrière eux, une même histoire de routes des épices, de monastères et de corporations… et un mélange d'épices chaudes qui se glisse aujourd'hui dans une tasse.

Dans ce guide, on fait le tour d'Europe du pain d'épices, on décortique les épices qui lui donnent son goût, puis on termine par une recette de Gingerbread Latte façon marché de Noël, prête en 3 minutes.

Aux origines : du miel, des épices et des moines

L'idée de mélanger du miel, de la farine et des aromates est très ancienne : on trouve des gâteaux au miel chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Mais le pain d'épices tel qu'on le connaît naît vraiment en Europe au Moyen Âge, quand les épices venues d'Orient (gingembre, cannelle, clou de girofle, muscade, poivre) remontent les routes commerciales jusqu'aux grandes villes marchandes.

Ces épices coûtent alors une fortune. Les monastères, qui disposent de ruches (donc de miel et de cire) et de cuisines bien équipées, figurent parmi les premiers à en faire des gâteaux de fête. On leur prête aussi des vertus : dans la pharmacopée médiévale, les épices « chaudes » sont réputées aider à la digestion et réchauffer le corps pendant l'hiver.

Un mot aux origines savoureuses

Le mot anglais gingerbread ne désigne pas au départ un « pain au gingembre » : il viendrait du vieux français gingebras, une confiserie de gingembre conservé. Le terme a ensuite glissé vers le gâteau épicé. En Allemagne comme en Suède, on a longtemps parlé de « gâteau au poivre » (Pfefferkuchen, pepparkaka), le mot « poivre » servant alors à désigner les épices exotiques en général.

Le tour d'Europe du pain d'épices

Allemagne : les Lebkuchen de Nuremberg

Nuremberg, carrefour des routes des épices au cœur de l'Europe, est devenue la capitale du Lebkuchen. Les archives évoquent des Lebkuchen dès la fin du XIII^e siècle en Franconie et en Souabe. Les plus fins, les Elisenlebkuchen, contiennent très peu ou pas de farine et beaucoup de fruits à coque. Aujourd'hui, les « Nürnberger Lebkuchen » bénéficient d'une indication géographique protégée, et on les retrouve sur tous les marchés de Noël germaniques.

France : Reims, Dijon et l'Alsace

En France, Reims a longtemps été la ville du pain d'épices : sa corporation de pains d'épiciers est reconnue à la fin du XVI^e siècle. Au XIX^e siècle, Dijon prend le relais avec une recette à base de farine de froment, là où Reims utilisait plutôt le seigle. L'Alsace, elle, fait du pain d'épices un incontournable de l'Avent, jusque sur les étals des marchés de Noël de Strasbourg.

Scandinavie : les pepparkakor

En Suède, les pepparkakor sont des biscuits très fins et croquants, parfumés à la cannelle, au gingembre, au clou de girofle et souvent à la cardamome. On les mange pour la Sainte-Lucie (13 décembre) et tout au long des fêtes, et l'on construit avec la même pâte des maisons en pain d'épices, les pepparkakshus. Même tradition au Danemark (brunkager) et en Finlande (piparkakut).

Pays-Bas et Belgique : speculaas, speculoos et peperkoek

Côté Benelux, deux familles coexistent. D'un côté, le speculaas (speculoos en Belgique), un biscuit sablé aux épices, moulé dans des planches de bois sculptées et traditionnellement associé à la Saint-Nicolas. De l'autre, le peperkoek ou ontbijtkoek, un gâteau moelleux proche de notre pain d'épices. Pour ces notes de biscuit caramélisé en tasse, le Banana Spéculoos en est la version latte, avec sa banane veloutée et ses 8 épices.

Europe centrale : piernik, perník et mézeskalács

À Toruń, ville natale de Copernic, le piernik est une spécialité depuis le Moyen Âge, au point que la ville lui consacre un musée. En République tchèque, le perník de Pardubice est tout aussi célèbre. En Hongrie, les mézeskalács sont des cœurs de pain d'épices au miel, décorés de glaçage rouge et blanc et parfois ornés d'un petit miroir, offerts sur les foires comme gage d'affection. En Roumanie, la turtă dulce joue le même rôle sur les marchés de fin d'année.

Angleterre : les bonshommes en pain d'épices

Outre-Manche, on attribue à la cour d'Élisabeth I^re l'idée de façonner des biscuits à l'effigie des invités. Le gingerbread man était né, avant de conquérir le monde entier via les contes et les fêtes de fin d'année. Les maisons en pain d'épices, elles, se popularisent en Allemagne au XIX^e siècle, dans le sillage du conte de Hansel et Gretel.

Les épices du pain d'épices, une par une

Le dosage varie selon les pays, mais le noyau d'épices chaudes reste le même. Voici ce qu'apporte chacune dans le Gingerbread Latte Pure Tea :

• Gingembre : la chaleur et le piquant doux. Réputé réchauffant et digestif.
• Cannelle : la rondeur boisée, signature de Noël. Souvent étudiée pour son rôle sur la glycémie.
• Clou de girofle : le caractère festif, riche en eugénol.
• Muscade : la note chaude et enveloppante.
• Cardamome : la fraîcheur citronnée, très présente en Scandinavie.
• Coriandre (graines) : une touche légèrement citronnée qui arrondit le mélange.
• Fenouil : une douceur anisée, traditionnellement digestive, cousine de l'anis des pains d'épices alsaciens.
• Piment de la Jamaïque : il résume à lui seul cannelle, girofle et muscade. Détail historique : il n'est arrivé en Europe qu'après les grandes découvertes, il était donc absent des recettes médiévales.

Reste la question du sucre. Au Moyen Âge, c'est le miel qui adoucit le pain d'épices, bien avant que le sucre de canne ne se démocratise. Dans notre version, c'est la datte qui joue ce rôle : sa douceur caramélisée rappelle la mélasse des gingerbreads anglo-saxons, sans aucun sucre ajouté.

Du biscuit à la tasse : la naissance du gingerbread latte

Le gingerbread latte est une invention récente : il apparaît au début des années 2000 dans les coffee shops, qui transforment les saveurs du biscuit de Noël en sirop pour boissons chaudes. Le principe séduit, mais ces versions reposent souvent sur des sirops sucrés et aromatisés.

Le Gingerbread Latte Pure Tea reprend l'idée à la source, avec une liste d'ingrédients qu'un pâtissier de Nuremberg reconnaîtrait : datte, gingembre, cannelle, cardamome, coriandre, clou de girofle, piment de la Jamaïque, fenouil, muscade. La poudre est 100 % naturelle, sans sucres ajoutés, sans arômes artificiels, sans colorants ni conservateurs, sans caféine, vegan, sans gluten et fabriquée en France. Un sachet refermable de 50 g à 9,90 € donne environ 8 à 10 tasses à 1 cuillère à café.

Plus épicé et plus intense que le Pumpkin Spice Latte, qui mise sur la citrouille et des épices douces, il est la boisson de la saison qui va de novembre à février. Dosages, variantes et idées pâtisserie : tout est dans notre guide du Gingerbread Latte.

Recette : Gingerbread Latte façon marché de Noël

L'ambiance d'un chalet de marché de Noël dans une tasse, avec une touche d'orange (fréquente dans le pain d'épices alsacien) et un biscuit à tremper.

Ingrédients (1 grande tasse)

• 1 à 2 cuillères à café de poudre Gingerbread Latte
• 2 cuillères à soupe d'eau chaude (ou de lait chaud)
• 150 à 200 ml de lait, animal ou végétal (avoine barista idéal)
• 1 fine lanière de zeste d'orange non traitée
• 1 pincée de cannelle, pour la finition
• Facultatif : 1 petit biscuit type pepparkakor ou speculoos, pour accompagner

Préparation

1. Parfumez le lait : faites chauffer le lait avec le zeste d'orange jusqu'à 65-70 °C maximum, sans jamais le faire bouillir. Retirez le zeste.
2. Faites la pâte : dans la tasse, délayez la poudre avec les 2 cuillères à soupe de liquide chaud jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
3. Montez la mousse : faites mousser le lait chaud au mousseur électrique, au fouet ou dans un bocal fermé secoué énergiquement (toutes nos méthodes sont dans notre guide pour faire mousser un latte sans machine).
4. Assemblez : versez le lait sur la pâte d'épices en mélangeant, puis déposez la mousse.
5. Finition : une pincée de cannelle sur la mousse, et le biscuit posé sur la soucoupe.

Nos astuces

• Quel lait choisir ? L'avoine barista apporte une rondeur biscuitée parfaite avec les épices. Notre comparatif quel lait végétal pour un latte vous aide à trancher.
• Version coffee shop : ajoutez un expresso sur la pâte d'épices avant le lait (la boisson contient alors de la caféine).
• Version glacée : délayez la poudre dans un fond de lait tiède, puis complétez avec du lait froid sur glaçons.
• Allergènes : la poudre est conditionnée dans un atelier qui manipule des fruits à coque, du lait et du gluten. Le biscuit d'accompagnement contient généralement du gluten : choisissez-le en conséquence.

Toute la gamme est à retrouver dans notre collection Fruity Latte, et les amateurs d'épices apprécieront aussi notre infusion Chai.

FAQ : pain d'épices et gingerbread latte

Quelle est l'origine du pain d'épices ?

Les gâteaux au miel existent depuis l'Antiquité, mais le pain d'épices naît en Europe au Moyen Âge, avec l'arrivée des épices d'Orient. Les monastères et les villes marchandes comme Nuremberg, puis Reims et Dijon en France, en ont fait leur spécialité.

Quelle différence entre pain d'épices, Lebkuchen et speculoos ?

Le pain d'épices français est un gâteau moelleux au miel. Le Lebkuchen allemand est un biscuit tendre, souvent riche en fruits à coque. Le speculoos (speculaas) est un biscuit sablé et croquant aux épices, moulé dans des planches de bois.

Quelles épices trouve-t-on dans le pain d'épices ?

Le noyau classique réunit gingembre, cannelle, clou de girofle et muscade, souvent complétés par la cardamome, l'anis ou le fenouil, la coriandre et le piment de la Jamaïque. Le Gingerbread Latte Pure Tea en contient 8, associées à la datte.

Le Gingerbread Latte Pure Tea contient-il du sucre ou de la caféine ?

Non. Il ne contient aucun sucre ajouté (la douceur vient uniquement de la datte) et aucune caféine. Il est aussi vegan, sans gluten et sans arômes artificiels.

Comment préparer un gingerbread latte à la maison ?

Délayez 1 à 2 cuillères à café de poudre avec un fond de liquide chaud pour former une pâte lisse, puis complétez avec 150 à 200 ml de lait chauffé à 65-70 °C maximum, sans le faire bouillir. Faites mousser et saupoudrez de cannelle.