Lebkuchen i Nürnberg, pepparkakor i Sverige, piernik i Toruń, speculaas i Holland, mézeskalács i Ungarn… Hvert land i Europa har sin egen honningkage eller brunkage, og næsten alle finder den frem på samme tid af året: når dagene bliver korte, og julemarkederne slår boderne op. Bag dem gemmer sig den samme historie om krydderiruter, klostre og laug… og en blanding af varme krydderier, der i dag også finder vej ned i koppen.
I denne guide tager vi dig med på en rundrejse i Europas honningkagetraditioner, vi går krydderierne efter i sømmene, og til sidst får du en opskrift på en Gingerbread Latte i julemarkedsstil, klar på 3 minutter.
Oprindelsen: honning, krydderier og munke
Idéen om at blande honning, mel og krydderurter er ældgammel: Allerede egypterne, grækerne og romerne bagte honningkager. Men honningkagen, som vi kender den, bliver for alvor til i middelalderens Europa, da krydderier fra Orienten (ingefær, kanel, nellike, muskatnød og peber) fandt vej ad handelsruterne op til de store købstæder.
Dengang kostede krydderierne en formue. Klostrene, som havde bistader (og dermed honning og voks) og veludstyrede køkkener, var blandt de første til at bage festkager af dem. Man tilskrev dem også gode egenskaber: I middelalderens lægekunst mente man, at de „varme“ krydderier hjalp fordøjelsen og holdt kroppen varm gennem vinteren.
Et ord med en velsmagende historie
Det engelske ord gingerbread betød oprindeligt ikke „ingefærbrød“: Det kommer formentlig af det gammelfranske gingebras, et konfekt af syltet ingefær. Senere gled ordet over på den krydrede kage. I både Tyskland og Sverige talte man længe om „peberkage“ (Pfefferkuchen, pepparkaka), fordi „peber“ dengang var en fællesbetegnelse for eksotiske krydderier – præcis som vores egne pebernødder og peberkager.
Honningkager på tværs af Europa
Tyskland: Lebkuchen fra Nürnberg
Nürnberg, der lå ved krydderiruternes knudepunkt midt i Europa, blev hovedstad for Lebkuchen. Arkiverne nævner Lebkuchen i Franken og Schwaben allerede i slutningen af 1200-tallet. De fineste, Elisenlebkuchen, indeholder meget lidt eller slet intet mel og masser af nødder. I dag er „Nürnberger Lebkuchen“ en beskyttet geografisk betegnelse, og man finder dem på alle tyske julemarkeder.
Frankrig: Reims, Dijon og Alsace
I Frankrig var Reims længe honningkagebyen frem for nogen: Byens laug af honningkagebagere blev anerkendt i slutningen af 1500-tallet. I 1800-tallet overtog Dijon stafetten med en opskrift baseret på hvedemel, hvor Reims hellere brugte rug. I Alsace er honningkagen et fast indslag i adventstiden, helt ud i boderne på julemarkederne i Strasbourg.
Skandinavien: brunkager, pepparkakor og piparkakut
I Sverige er pepparkakor tynde, sprøde småkager med kanel, ingefær, nellike og ofte kardemomme. De spises til Luciadag (13. december) og hele julen igennem, og af den samme dej bygger man honningkagehuse, pepparkakshus. Her i Danmark kender vi traditionen fra de sprøde brunkager, og i Finland hedder de piparkakut.
Holland og Belgien: speculaas, speculoos og peperkoek
I Benelux lever to familier side om side. På den ene side speculaas (speculoos i Belgien), en sprød krydderkiks, der presses i udskårne træforme og traditionelt hører Sankt Nikolaus til. På den anden side peperkoek eller ontbijtkoek, en blød kage, der minder om den franske pain d'épices – og om en dansk honningkage. Vil du have de karamelliserede kiksnoter i koppen, er Banana Speculoos latte-versionen med fløjlsblød banan og 8 krydderier.
Centraleuropa: piernik, perník og mézeskalács
I Toruń, Kopernikus' fødeby, har piernik været en specialitet siden middelalderen – så meget, at byen har et helt museum for den. I Tjekkiet er perník fra Pardubice lige så berømt. I Ungarn er mézeskalács hjerter af honningkagedej, pyntet med rød og hvid glasur og nogle gange med et lille spejl, som man giver hinanden på markeder som tegn på kærlighed. I Rumænien spiller turtă dulce samme rolle på årets sidste markeder.
England: honningkagemænd
På den anden side af Kanalen tilskrives Elizabeth I's hof idéen om at forme kager i gæsternes billede. Dermed var gingerbread man født, og han erobrede siden hele verden via eventyr og juletraditioner. Honningkagehusene blev til gengæld populære i Tyskland i 1800-tallet i kølvandet på eventyret om Hans og Grethe.
Krydderierne i honningkager – ét for ét
Doseringen varierer fra land til land, men kernen af varme krydderier er den samme. Her er, hvad hvert enkelt bidrager med i Gingerbread Latte fra Pure Tea:
- Ingefær: varmen og den milde snert. Kendt for at være varmende og god for fordøjelsen.
- Kanel: den runde, træede tone – julens signatur. Ofte undersøgt for sin rolle i forhold til blodsukkeret.
- Nellike: det festlige præg, rig på eugenol.
- Muskatnød: den varme, omsluttende note.
- Kardemomme: den citrusagtige friskhed, som vi kender så godt i Skandinavien.
- Koriander (frø): et let citronagtigt strejf, der runder blandingen af.
- Fennikel: en anisagtig sødme, traditionelt god for fordøjelsen og i familie med anisen i de alsaciske honningkager.
- Allehånde: rummer i sig selv både kanel, nellike og muskatnød. Historisk detalje: Den kom først til Europa efter de store opdagelsesrejser og var altså ikke med i middelalderens opskrifter.
Så er der spørgsmålet om sødme. I middelalderen var det honning, der sødede honningkagen, længe før rørsukker blev almindeligt. I vores version er det dadler, der tager den rolle: Deres karamelagtige sødme minder om sirup og melasse i de engelske gingerbreads – helt uden tilsat sukker.
Fra småkage til kop: sådan opstod gingerbread latte
Gingerbread latte er en nyere opfindelse: Den dukkede op i begyndelsen af 2000'erne i kaffebarerne, som forvandlede smagen af julesmåkager til sirup til varme drikke. Idéen slog an, men de versioner bygger ofte på søde, aromatiserede siruper.
Gingerbread Latte fra Pure Tea går tilbage til kilden med en ingrediensliste, som en bager fra Nürnberg ville nikke genkendende til: dadler, ingefær, kanel, kardemomme, koriander, nellike, allehånde, fennikel, muskatnød. Pulveret er 100 % naturligt, uden tilsat sukker, uden kunstige aromaer, uden farvestoffer og konserveringsmidler, koffeinfrit, vegansk, glutenfrit og fremstillet i Frankrig. En genlukkelig pose på 50 g til 9,90 € giver cirka 8-10 kopper med 1 teskefuld pr. kop.
Den er mere krydret og intens end Pumpkin Spice Latte, der satser på græskar og milde krydderier, og er sæsonens drik fra november til februar. Doseringer, varianter og bageidéer finder du i vores guide til Gingerbread Latte.
Opskrift: Gingerbread Latte i julemarkedsstil
Stemningen fra en julemarkedsbod i en kop, med et strejf af appelsin (som man ofte finder i alsaciske honningkager) og en småkage til at dyppe.
Ingredienser (1 stor kop)
- 1-2 teskefulde Gingerbread Latte-pulver
- 2 spiseskefulde varmt vand (eller varm mælk)
- 150-200 ml mælk eller plantedrik (gerne barista-havredrik)
- 1 tynd strimmel skal af en usprøjtet appelsin
- 1 knivspids kanel til pynt
- Valgfrit: 1 lille brunkage, pepparkaka eller speculoos ved siden af
Sådan gør du
- Smag mælken til: Varm mælken op med appelsinskallen til højst 65-70 °C, uden at den koger. Tag skallen op.
- Lav pastaen: Rør pulveret ud i koppen med de 2 spiseskefulde varm væske til en glat pasta uden klumper.
- Skum mælken: Skum den varme mælk med en elektrisk mælkeskummer, et piskeris eller i et lukket glas, som du ryster kraftigt (alle metoderne står i vores guide til at skumme en latte uden maskine).
- Saml drikken: Hæld mælken over krydderipastaen under omrøring, og læg skummet på toppen.
- Pynt: Et drys kanel over skummet og småkagen på underkoppen.
Vores tips
- Hvilken mælk skal man vælge? Barista-havredrik giver en rund, kiksagtig fylde, der passer perfekt til krydderierne. Vores sammenligning af den bedste plantemælk til latte hjælper dig med at vælge.
- Kaffebar-versionen: Tilsæt en espresso til krydderipastaen, før du hælder mælken på (så indeholder drikken koffein).
- Iskold version: Rør pulveret ud i en sjat lun mælk, og fyld op med kold mælk over isterninger.
- Allergener: Pulveret pakkes på et værksted, der også håndterer nødder, mælk og gluten. Småkagen ved siden af indeholder som regel gluten, så vælg den derefter.
Hele sortimentet finder du i vores Fruity Latte-kollektion, og krydderielskere vil også sætte pris på vores Chai-urtete.
FAQ: honningkager og gingerbread latte
Hvor stammer honningkager fra?
Honningkager har eksisteret siden oldtiden, men den krydrede honningkage opstod i middelalderens Europa, da krydderierne fra Orienten kom hertil. Klostre og handelsbyer som Nürnberg og siden Reims og Dijon i Frankrig gjorde den til deres specialitet.
Hvad er forskellen på pain d'épices, Lebkuchen og speculoos?
Fransk pain d'épices er en blød honningkage. Tysk Lebkuchen er en blød kage, ofte med mange nødder. Speculoos (speculaas) er en sprød krydderkiks, der presses i udskårne træforme.
Hvilke krydderier er der i honningkager?
Den klassiske kerne er ingefær, kanel, nellike og muskatnød, ofte suppleret med kardemomme, anis eller fennikel, koriander og allehånde. Gingerbread Latte fra Pure Tea indeholder 8 af dem sammen med dadler.
Indeholder Gingerbread Latte fra Pure Tea sukker eller koffein?
Nej. Den indeholder hverken tilsat sukker (sødmen kommer udelukkende fra dadler) eller koffein. Den er desuden vegansk, glutenfri og uden kunstige aromaer.
Hvordan laver man en gingerbread latte derhjemme?
Rør 1-2 teskefulde pulver ud med en sjat varm væske til en glat pasta, og fyld op med 150-200 ml mælk, der er varmet op til højst 65-70 °C uden at koge. Skum mælken, og drys med kanel.
