I begyndelsen af december varsler duften af kanel og nellike fra ovnen, at Sankt Nikolaus er på vej. I Belgien, Nordfrankrig, Holland og Tyskland hører speculoos til de småkager, man bager sammen med familien og gemmer i en blikdåse. Det er nemmere at bage dem selv, end man skulle tro: en mørdej, brun sukker, velafstemte krydderier og en nats hvile er alt, hvad der skal til.
Til krydderierne bruger denne opskrift Banana Spéculoos fra Pure Tea. Blandingen samler banan, daddel og otte krydderier: muskatnød, ingefær, kanel, kardemomme, koriander, nellike, allehånde og fennikel. Du behøver altså ikke stille otte krydderiglas op på køkkenbordet: pulveret giver den klassiske speculoos-krydring med en frugtig tone af banan oveni. Her er fremgangsmåden trin for trin til omkring 30 småkager.
Speculoos – Sankt Nikolaus’ småkage
Speculoos er en tør og sprød småkage, der får sin farve fra brun sukker og sin duft fra krydderier. Traditionen hænger sammen med Sankt Nikolaus-dag den 6. december, som fejres i Belgien, i det nordlige og østlige Frankrig, i Holland og i dele af Tyskland. Småkagerne blev ofte presset i udskårne træforme med motiver af helgenen, dyr eller møller.
Småkagen hedder noget forskelligt fra land til land: speculaas i Holland, Spekulatius i Tyskland og speculoos i Belgien og Frankrig. Ordets oprindelse er omdiskuteret, og der findes flere teorier. Én ting er sikker: krydderierne, der kom langvejsfra og længe var kostbare, gjorde småkagen til en festlig lækkerbisken. Er du interesseret i de krydrede småkagers historie, så læs også vores artikel om honningkagens historie i Europa.
Ingredienser til omkring 30 speculoos
- 250 g hvedemel
- 125 g usaltet smør, blødt
- 120 g mørk farin (eller brun rørsukker)
- 1 æg
- 15 g Banana Spéculoos-pulver fra Pure Tea – lidt under en tredjedel af en pose på 50 g
- ½ tsk. natron
- 1 knivspids salt
- valgfrit: 1 spsk. mælk, hvis dejen smuldrer
Tidsforbrug: 20 minutters forberedelse, mindst 2 timers hvile i køleskabet (helst en hel nat) og 12–15 minutters bagetid pr. plade. Vej pulveret i stedet for at måle det med en ske: i en småkageopskrift ændrer få gram tydeligt intensiteten.
Mørk farin – på fransk og belgisk vergeoise – er det traditionelle sukker i speculoos: den giver den ravgyldne farve og noterne af karamel. Vi bruger 120 g, en moderat mængde til en opskrift af denne type. Banana Spéculoos-pulveret er i sig selv uden tilsat sukker, men selve småkagen er stadig en sød fornøjelse.
Sådan bager du hjemmelavede speculoos – trin for trin
1. Rør smør og farin cremet
Rør det bløde smør med farinen i en skål med en dejskraber eller en elpisker i 2–3 minutter, til blandingen er ensartet og let cremet. Tilsæt ægget, og rør igen.
2. Tilsæt de tørre ingredienser
Bland mel, Banana Spéculoos-pulver, natron og salt i en anden skål. Sigt gerne det hele: så fordeler krydderierne sig bedre, og du undgår små klumper. Hæld blandingen over smørmassen, og saml dejen uden at ælte for meget, til du har en kugle. Er dejen stadig smuldrende, så tilsæt skeen mælk.
3. Lad dejen hvile
Tryk kuglen flad til en skive, pak den ind i husholdningsfilm, og læg den i køleskabet i mindst 2 timer. En hel nat er endnu bedre: dejen bliver fastere og lettere at rulle ud, og krydderierne får tid til at afgive deres duft til smørret.
4. Rul ud og skær til
Forvarm ovnen til 170 °C (160 °C ved varmluft). Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir i 3–4 mm tykkelse. Skær rektangler med en kniv, eller brug udstikkere; har du en speculoos-form, så drys den let med mel, før du presser dejen i. Læg småkagerne på en bageplade med bagepapir med lidt afstand imellem.
5. Bag og lad køle af
Bag dem i 12–15 minutter, til kanterne er gyldne. Tiden afhænger af tykkelsen og af din ovn, så hold øje med den første plade. Når de kommer ud, er småkagerne stadig bløde. Lad dem køle af på en bagerist: det er, mens de køler af, at de bliver sprøde.
Hvordan smager disse speculoos?
Disse speculoos forsøger ikke at efterligne en fabriksbagt småkage. Krydderierne er tydelige, men banan og daddel i blandingen giver en rund, frugtig fylde – lidt i stil med et sprødt bananbrød. Under bagningen træder bananen mere i baggrunden end i en latte og giver plads til kanel, ingefær og nellike.
Vil du have en kraftigere smag, kan du gå op på 20 g pulver, næste gang du bager. Til en mere krydret og mindre frugtig småkage kan du erstatte halvdelen af Banana Spéculoos med Gingerbread Latte, som kombinerer daddel med otte krydderier uden banan. Vores sammenligning af Gingerbread, Pumpkin og Spéculoos gennemgår forskellene i smagsprofil mellem blandingerne.
Fejlene, der forhindrer speculoos i at blive sprøde
Du springer hviletiden over
En dej, der stadig er lun, klistrer til kagerullen og flyder ud i ovnen. Turen i køleskabet er nøglen til pæne, ensartede småkager.
Du ruller dejen for tykt ud
Over 5 mm forbliver midten blød. Gå efter 3–4 mm og en jævn tykkelse over hele pladen, hvis du vil have et ægte knas.
Du tager småkagerne for tidligt ud
Kanter, der knap har fået farve, giver en blød småkage, når den er kølet af. Vent, til kanten har fået en flot gylden farve.
Du opbevarer dem uden låg
Speculoos trækker fugt. Læg dem i en lufttæt blikdåse, når de er helt kolde: så holder de sig i omkring to uger.
Varianter: vegansk, glutenfri og idéer til julen
Vegansk version: Erstat smørret med samme mængde plantemargarine i blok og ægget med 3 spsk. plantedrik. Dejen bliver lidt mere skrøbelig, så hviletiden i køleskabet er uundværlig.
Glutenfri version: Banana Spéculoos-pulveret er glutenfrit, men det er hvedemel ikke. Brug en glutenfri melblanding beregnet til bagning, og tjek etiketten på hver ingrediens.
Som gave: Kom en halv snes småkager i en gennemsigtig pose med et bånd om, sammen med en pose Banana Spéculoos, så glæden kan fortsætte i koppen. Find flere krydrede idéer til sæsonen i vores Fruity Latte-kollektion.
Det perfekte match: speculoos og krydret latte
En speculoos er som skabt til at blive dyppet i en varm drik. Med det samme pulver kan du lave en latte: Rør 1–2 tsk. Banana Spéculoos ud til en jævn pasta med en smule væske, og fyld op med 150–200 ml mælk, opvarmet til højst 65–70 °C uden at koge. Du finder alle vores tips i opskriften på hjemmelavet speculoos latte – varm eller iskold.
Til en mildere vintereftermiddag passer Pumpkin Spice Latte også rigtig godt til småkagerne. Og foretrækker du smagen af kaffe uden koffein, så prøv en bygkaffe ved siden af tallerkenen med speculoos.
Godt at vide om Banana Spéculoos-pulveret
Banana Spéculoos er et 100 % naturligt pulver uden tilsat sukker, uden kunstige aromaer, uden farvestoffer og konserveringsmidler, koffeinfrit, vegansk, glutenfrit og fremstillet i Frankrig. Det sælges i en genlukkelig pose på 50 g. Pulveret pakkes på et værksted, hvor der også håndteres nødder, mælk og gluten. Småkageopskriften ovenfor indeholder desuden gluten (hvedemel), mælk (smør) og æg – tag højde for det efter dine behov.
Ofte stillede spørgsmål om hjemmelavede speculoos
Hvilke krydderier skal der i hjemmelavede speculoos?
Speculoos kombinerer klassisk kanel, muskatnød, ingefær, nellike, kardemomme, koriander, allehånde og nogle gange fennikel. Banana Spéculoos fra Pure Tea samler disse otte krydderier med banan og daddel: 15 g er nok til omkring 30 småkager.
Hvorfor skal speculoos-dejen hvile?
Hvilen i køleskabet gør smørret fastere, så dejen er lettere at rulle ud, og småkagerne ikke flyder ud i ovnen. Den giver også krydderierne tid til at sætte duft i dejen. Regn med mindst 2 timer, helst en hel nat.
Hvordan bliver speculoos rigtig sprøde?
Rul dejen ud i 3–4 mm, bag i 12–15 minutter ved 170 °C, til kanterne er gyldne, og lad småkagerne køle af på en bagerist. Opbevar dem i en lufttæt dåse.
Kan man bage speculoos uden æg og smør?
Ja: Erstat smørret med plantemargarine i blok og ægget med 3 spsk. plantedrik. Dejen er mere skrøbelig, så hold den godt kold, før du ruller den ud.
Hvor længe kan hjemmelavede speculoos holde sig?
Omkring to uger i en lufttæt blikdåse, beskyttet mod varme og fugt, når småkagerne er helt afkølede.
