Lebkuchen v Norimberku, pepparkakor ve Švédsku, piernik v Toruni, speculaas v Nizozemsku, mézeskalács v Maďarsku… Každá evropská země má svůj perník a skoro všude se objevuje ve stejnou roční dobu: když se krátí dny a na náměstích vyrůstají vánoční trhy. Za tím vším je jeden společný příběh o cestách koření, klášterech a cechech… a o směsi hřejivého koření, která se dnes vejde do hrnku.
V tomhle průvodci se vydáme na perníkovou cestu po Evropě, rozebereme koření, které mu dává chuť, a na závěr přidáme recept na Gingerbread Latte ve stylu vánočních trhů, hotové za 3 minuty.
Na počátku byl med, koření a mniši
Nápad smíchat med, mouku a aromatické přísady je prastarý: medové placky znali už Egypťané, Řekové i Římané. Perník, jak ho známe dnes, se ale skutečně rodí ve středověké Evropě, kdy koření z Orientu (zázvor, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, pepř) putuje obchodními cestami až do velkých kupeckých měst.
Koření tehdy stálo celé jmění. Kláštery, které měly vlastní včelíny (a tedy med i vosk) a dobře vybavené kuchyně, patřily k prvním, kdo z něj pekl sváteční pečivo. Připisovaly se mu i léčivé účinky: podle středověkého lékařství „horké“ koření pomáhalo trávení a v zimě zahřívalo tělo.
Slovo s chutným původem
Anglické gingerbread původně neznamenalo „zázvorový chléb“: nejspíš pochází ze starofrancouzského gingebras, cukrovinky z nakládaného zázvoru, a teprve později se přeneslo na kořeněné pečivo. V Německu i ve Švédsku se dlouho mluvilo o „pepřovém koláči“ (Pfefferkuchen, pepparkaka), protože slovem „pepř“ se tehdy označovalo exotické koření obecně. A totéž platí u nás: české slovo „perník“ je odvozené právě od pepře.
Perníková cesta po Evropě
Německo: norimberské Lebkuchen
Norimberk, křižovatka kořenných cest v srdci Evropy, se stal hlavním městem Lebkuchen. Prameny je zmiňují už na konci 13. století ve Francích a ve Švábsku. Ty nejjemnější, Elisenlebkuchen, obsahují jen velmi málo mouky nebo vůbec žádnou, zato spoustu ořechů. Dnes jsou „Nürnberger Lebkuchen“ chráněným zeměpisným označením a najdete je na všech vánočních trzích v německy mluvících zemích.
Francie: Remeš, Dijon a Alsasko
Ve Francii byla dlouho městem perníku (pain d'épices) Remeš: tamní cech perníkářů byl uznán na konci 16. století. V 19. století převzal štafetu Dijon s receptem z pšeničné mouky, zatímco v Remeši se peklo spíš z žitné. Alsasko pak z perníku udělalo nepostradatelnou součást adventu, až po stánky vánočních trhů ve Štrasburku.
Skandinávie: pepparkakor
Ve Švédsku jsou pepparkakor velmi tenké a křupavé sušenky vonící skořicí, zázvorem, hřebíčkem a často i kardamomem. Jedí se na svátek svaté Lucie (13. prosince) a po celé svátky a ze stejného těsta se stavějí perníkové chaloupky, pepparkakshus. Stejnou tradici má Dánsko (brunkager) i Finsko (piparkakut).
Nizozemsko a Belgie: speculaas, speculoos a peperkoek
V zemích Beneluxu žijí vedle sebe dvě rodiny pečiva. Na jedné straně speculaas (v Belgii speculoos), křehká kořeněná sušenka vytlačovaná do vyřezávaných dřevěných forem a tradičně spojená se svatým Mikulášem. Na druhé peperkoek neboli ontbijtkoek, vláčný koláč, který má blízko k našemu perníku. Pro tóny karamelizované sušenky v hrnku je tu Banana Speculoos – jeho latte verze se sametovým banánem a 8 druhy koření.
Střední Evropa: piernik, perník a mézeskalács
V Toruni, rodišti Koperníka, je piernik specialitou už od středověku – tak velkou, že mu město věnovalo vlastní muzeum. U nás je stejně proslulý perník z Pardubic, bez kterého si mnozí Vánoce ani neumějí představit. V Maďarsku jsou mézeskalács medová perníková srdce zdobená červenobílou polevou a někdy i malým zrcátkem, která se na poutích dávají jako projev náklonnosti. V Rumunsku hraje stejnou roli na předvánočních trzích turtă dulce.
Anglie: perníkoví panáčci
Za Lamanšským průlivem se nápad péct sušenky v podobě hostů připisuje dvoru Alžběty I. Tak se zrodil gingerbread man, který pak díky pohádkám a svátkům dobyl celý svět. Perníkové chaloupky se naopak rozšířily v Německu v 19. století, v návaznosti na pohádku o Jeníčkovi a Mařence.
Perníkové koření jedno po druhém
Poměry se v jednotlivých zemích liší, ale jádro hřejivého koření zůstává stejné. Tohle každé z nich přináší do Gingerbread Latte Pure Tea:
- Zázvor: hřejivost a jemná pálivost. Je známý tím, že zahřívá a podporuje trávení.
- Skořice: dřevitá plnost, podpis Vánoc. Často se zkoumá kvůli vlivu na hladinu cukru v krvi.
- Hřebíček: sváteční charakter, bohatý na eugenol.
- Muškátový oříšek: teplý, obalující tón.
- Kardamom: citrusová svěžest, velmi oblíbená ve Skandinávii.
- Koriandr (semínka): lehce citronový nádech, který směs zakulatí.
- Fenykl: anýzová sladkost, tradičně pro dobré trávení, příbuzný anýzu z alsaských perníků.
- Nové koření: samo v sobě spojuje skořici, hřebíček a muškátový oříšek. Historická perlička: do Evropy dorazilo až po zámořských objevech, ve středověkých receptech tedy chybělo.
Zbývá otázka sladkosti. Ve středověku perník sladil med, dávno předtím, než se třtinový cukr stal běžně dostupným. V naší verzi tuto roli hraje datle: její karamelová sladkost připomíná melasu anglosaských gingerbreadů, a to bez jakéhokoli přidaného cukru.
Od sušenky k hrnku: zrod perníkového latte
Perníkové latte je poměrně nový vynález: objevuje se na počátku nového tisíciletí v kavárnách, které z chuti vánoční sušenky udělaly sirup do horkých nápojů. Nápad se ujal, jenže tyto verze obvykle stojí na slazených a aromatizovaných sirupech.
Gingerbread Latte Pure Tea se vrací ke kořenům se seznamem surovin, který by poznal i norimberský perníkář: datle, zázvor, skořice, kardamom, koriandr, hřebíček, nové koření, fenykl, muškátový oříšek. Prášek je 100% přírodní, bez přidaných cukrů, bez umělých aromat, barviv a konzervantů, bez kofeinu, veganský, bez lepku a vyrobený ve Francii. Uzavíratelný sáček 50 g za 9,90 € vystačí zhruba na 8–10 hrnků po 1 čajové lžičce.
Je kořenitější a intenzivnější než Pumpkin Spice Latte, které sází na dýni a jemné koření, a je to nápoj sezóny od listopadu do února. Dávkování, varianty a nápady na pečení najdete v našem průvodci Gingerbread Latte.
Recept: Gingerbread Latte jako z vánočních trhů
Atmosféra dřevěného stánku na vánočních trzích v hrnku – s nádechem pomeranče (častým v alsaském perníku) a sušenkou na namáčení.
Suroviny (1 velký hrnek)
- 1–2 čajové lžičky prášku Gingerbread Latte
- 2 polévkové lžíce horké vody (nebo horkého mléka)
- 150–200 ml mléka, kravského nebo rostlinného (ideální je ovesné barista)
- 1 tenký proužek kůry z neošetřeného pomeranče
- 1 špetka skořice na dokončení
- Volitelně: 1 malá sušenka typu pepparkakor nebo speculoos k podávání
Postup
- Provoňte mléko: zahřejte mléko s pomerančovou kůrou maximálně na 65–70 °C, nikdy ho nenechte vařit. Kůru vyjměte.
- Připravte pastu: v hrnku rozmíchejte prášek se 2 polévkovými lžícemi horké tekutiny na hladkou pastu bez hrudek.
- Našlehejte pěnu: horké mléko napěňte elektrickým šlehačem, metličkou nebo energickým protřepáním v uzavřené sklenici (všechny naše metody najdete v návodu jak napěnit latte bez přístroje).
- Spojte: za stálého míchání nalijte mléko na kořeněnou pastu a navrch dejte pěnu.
- Dokončení: špetka skořice na pěnu a sušenka na podšálek.
Naše tipy
- Jaké mléko zvolit? Ovesné barista dodá sušenkovou plnost, která se s kořením skvěle doplňuje. Rozhodnout se vám pomůže naše srovnání jaké rostlinné mléko do latte.
- Kavárenská verze: před mlékem přilijte na kořeněnou pastu espresso (nápoj pak obsahuje kofein).
- Ledová verze: prášek rozmíchejte v troše vlažného mléka a doplňte studeným mlékem s ledem.
- Alergeny: prášek se balí v provozu, kde se zpracovávají skořápkové plody, mléko a lepek. Sušenka k podávání obvykle lepek obsahuje, vybírejte ji podle toho.
Celou řadu najdete v naší kolekci Fruity Latte a milovníci koření si oblíbí i náš nálev Chai.
FAQ: perník a perníkové latte
Jaký je původ perníku?
Medové pečivo existuje už od starověku, ale perník vznikl ve středověké Evropě s příchodem koření z Orientu. Jeho specialitou se staly kláštery a kupecká města jako Norimberk a ve Francii Remeš a Dijon.
Jaký je rozdíl mezi perníkem, Lebkuchen a speculoos?
Francouzský perník (pain d'épices) je vláčný medový koláč. Německý Lebkuchen je měkká perníková sušenka, často s vysokým podílem ořechů. Speculoos (speculaas) je křehká a křupavá kořeněná sušenka vytlačovaná do dřevěných forem.
Jaké koření se dává do perníku?
Klasický základ tvoří zázvor, skořice, hřebíček a muškátový oříšek, často doplněné kardamomem, anýzem nebo fenyklem, koriandrem a novým kořením. Gingerbread Latte Pure Tea jich obsahuje 8 v kombinaci s datlí.
Obsahuje Gingerbread Latte Pure Tea cukr nebo kofein?
Ne. Neobsahuje žádný přidaný cukr (sladkost pochází pouze z datlí) ani kofein. Je také veganský, bez lepku a bez umělých aromat.
Jak připravit perníkové latte doma?
Rozmíchejte 1–2 čajové lžičky prášku v troše horké tekutiny na hladkou pastu a doplňte 150–200 ml mléka ohřátého maximálně na 65–70 °C, aniž byste ho nechali vařit. Napěňte a posypte skořicí.
